Устрицы (Ostreidae) известны тем, что являются экзотическим деликатесом для гурманов. Экзотическим, так как устриц не нужно готовить, а (о, ужас!) съедать заживо, сбрызнув лимонным соком. Особенно ценится этот деликатес во Франции. Какой же величины бывают устрицы? Длина раковины среднестатистической устрицы - 8-12 см. Но самые большие устрицы намного больше!
Тихоокеанская устрица
Самая большая устрица в мире, занесённая в Книгу рекордов Гиннесса, была найдена на бельгийском пляже города Кнокке семьёй из Люксембурга. Семья Лечатов нашла на пляже поистине гигантскую устрицу, размер которой составил 38 сантиметров! И прожила эта устрица немало - более 25 лет. Гигант принадлежит к виду тихоокеанских устриц (Crassostrea gigas), завезённых в своё время в Бельгию. Возле Северного моря есть целая ферма, которая и разводит моллюсков данного типа.
Предыдущая устрица-рекордсменка по величине также принадлежала к этому виду. Она была всего на 2,5 сантиметра меньше. Именно ей и принадлежит официальный рекорд на данный момент. А устрицу из Бельгии доставили в Дюнкерк, в музей рыбалки.
Кстати, по поводу съедобных устриц. В первой половине XIX века в Англии и Франции этот утончённый деликатес вовсе не считался таковым, а был пищей бедняков.
Калифорнийские гигантские устрицы
Ещё одна гигантская устрица, длиной в 33 см, была выловлена в северной части бывшего залива Зёйдерзе. Считается, что для того, чтобы вырасти до таких размеров, устрице понадобилось лет 20-ть. В первые годы жизни эти моллюски растут от 3 до 7 см в год, а далее их рост постепенно замедляется. В Книгу рекордов Гиннесса также была занесена в 2012 году калифорнийская гигантская устрица (Ostrea lurida), которая достигала 33 см в длину и 15 см в ширину.
Чтобы вырастить устрицу на устричной ферме до таких гигантских размеров, требуется истинное мастерство. Нужен прежде всего умеренный стабильный климат. Не должно быть ни морозов, ни изнуряющей жары. Ведь скачок температуры даже на 10 градусов способен убить устрицу.
Растят моллюск с малька. Устричная ферма семьи Cadoret закупает сто миллионов (!) мальков и добросовестно растит из них устриц в течение 3-5 лет. И это огромное количество мальков собирается вручную! Такое большое количество необходимо из-за того, что уже в первый год по разным причинам погибает около 35% мальков. А затем ежегодно - ещё по 10%. За период выращивания погибает до 80% устриц.
Устриц-малышей размещают в особых сетках и кладут на специальные столы на берегу залива. Во время прилива мальки омываются океанской водой. А все процедуры с мальками нужно успеть провести во время отлива. Повлиять можно лишь на форму раковины и жирность моллюска. А на быстроту роста или упитанность люди повлиять не в силах.
Сетки с устрицами переворачивают, постукивают палкой. Приблизительно раз в две недели их переворачивают. Этот процесс длится примерно год и нужен для формирования формы раковины. Без этих процедур раковина станет узкой и длинной, а моллюск не таким мясистым.
Ещё одна сложность в том, что устрицы подвержены болезням. Устричный вирус может унести 80% моллюсков. Его нельзя излечить никакими лекарствами. Через год моллюсков опускают на дно залива на два года. И здесь есть новые риски - шторм или морские хищники могут уничтожить устриц.
Через три года устриц перебирают вручную и отбирают готовых. Остальных возвращают в залив. Для доставания устриц используют машины, которые бурлят воду сетками. А «водный пылесос» вытягивает устриц на баркас. Затем устрицы поступают на конвейерную ленту. Каждая устрица простукивается вручную - так определяется плотность мяса внутри раковины.
В общем, выращивание устриц - это настоящее искусство, ведь её нужно не только вырастить, но и доставить живой к столу гурманов.
