Какую породу собак лучше использовать для защиты? Будет ли немецкий дог хорошим защитником и охранником?
В каких питомниках лучше брать собаку с хорошими служебными качествами (защита, охрана)?
Я знаю, что есть 7 официальных служебных пород. Можете их назвать?

Смотря для защиты чего и от кого. А так, в принципе, охранять может любая крупная собака и даже собака средних размеров. Все от личных качеств собаки зависит и от хозяина, конечно. В некоторых случаях большие пуделя работают лучше овчарок.
Немецкий дог, конечно, может охранять и защищать. Как научите. Другое дело, что большинству из них это не свойственно. А с психологической точки зрения дог - великолепный охранник. Вряд ли кто-то в здравом уме решится проверить - кусается собака или нет?
Лучше выбирать щенков от рабочих родителей - больше вероятности, что и дети будут работать. Хотя гарантии, конечно, никто не даст.
Я не могу назвать официально признанные служебные породы - я про это никогда не слышала. Кто их признал? Защита человека очень отличается от охраны территории и качества для этого нужны разные. Перечислять породы не буду - работать могут практически все крупные и средние породы. А могут и не работать. А некоторые мелкие работают лучше крупных. У моей приятельницы крошечная сука цвергшнауцера не впустила в квартиру бригаду скорой помощи , в составе которой был достаточно крупный мужик, а два огромных эрдельтерьера спокойно наблюдали в сторонке. Пришлось подруге срочно ехать к маме и впускать врачей....
В общем (повторюсь) - все дело в личных качествах и во владельцах, а не в породе.