Сложное искусство приготовления рыбы фугу предписывает повару произвести тридцать операций, и даже у самых опытных кулинаров на это уходит не меньше двадцати минут. Особой популярностью у гурманов пользуется не суп из фугу, а сырое мясо иглобрюха - сасими.
Быстрыми ударами «хочо» - острого и тонкого ножа - повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и вскрывает брюхо фугу. Затем он осторожно изымает ядовитые части - печень, яичники, почки, глаза, снимает кожу - она не менее ядовита,- и принимается нарезать филе тончайшими кусками. Далее все мясо надо тщательно промыть проточной водой, чтобы удалить малейшие следы крови и яда. И наконец наступает завершающая стадия. Мелко-мелко нарезав мясо пластинки должны быть не толще бумаги,- повар располагает полупрозрачные, матовые, алмазные кусочки филе на блюде, создавая картину. Картину в буквальном смысле слова. Это может быть пейзаж, или изображение бабочки, или образ летящего журавля с распластанными крыльями и вытянутой шеей. (Журавль в Японии, между прочим, символ долголетия.)
Все... Теперь, если есть желающие, можно отведать сасими. Вот как смельчак не японец описывает впечатления от обеда, за которым он отважился вкусить несравненное мясо фугу.
Собака-рыба (Takifugu poecilonotus)
«Я полагал, что совершу преступление, разрушив «картину» в моей тарелке. Но, подбадриваемый владельцем ресторана, я ухватил палочками одно из алмазных перышек журавля и окунул его в приправу, смешанную из соевого соуса, редьки и красного перца. Странно - я не ощущал опасности, но с каждым глотком во мне нарастало возбуждение. У мяса совсем не ощущается волокнистая структура, оно более всего похоже по консистенции на желатин. Очень легкий вкус. Скорее цыпленок, чем рыба, лишь отдаленный намек указывает на то, что эта продукт моря. Кто-то в высшей степени тонко подметил, что вкус фугу напоминает японскую живопись: нечто утонченное и ускользающее. И к тому же очень гладкое, как японский шелк...»
Яд, который содержится в различных органах фугу, называется тетродотоксин. В сухом виде это белый порошок. Из одного иглобрюха средних размеров его получают совсем немного всего несколько десятков миллиграммов. И тем не менее этого количества достаточно, чтобы убить тридцать человек. Кстати, почему тетродотоксин не действует на самого иглобрюха тоже загадка для ученых. В растворенной форме это вещество служит обезболивающим препаратом и применяется как анальгетик при невралгиях, артритах и ревматизме.
Белоточечная собака-рыба (Takifugu niphobles)
Разумеется, пользоваться этим средством нужно с большой осторожностью. Смертельная доза для человека - один миллиграмм. Антидот против тетродотоксина неизвестен...
И все-таки, несмотря на угрозу жизни, японские гурманы поедают иглобрюхов в таких количествах, что в последнее время со всей остротой встала проблема истощения популяций фугу. Причем это в равной степени относится ко всем видам рыб-собак, идущим в пищу,- опасность нависла и над тигровыми фугу (самыми почитаемыми), и над макрелевыми... Все больше и больше иглобрюхов разводятся в искусственных условиях, достижения марикультуры проникли и в эту область. И все зачем? Чтобы подвергнуть риску новых гурманов?
Нет, лучше оставить эти вопросы без ответа. Не будем погружаться в глубины национальной психологии. Противоречивость культа фугу давно зафиксирована в японском фольклоре.
Сколько веков японцы с риском для жизни едят фугу - столько же веков бытует поговорка: «Те, кто ест суп из фугу, - глупые люди. Но и те, кто не ест суп из фугу, - те же глупые люди».
Источник: В. Никитин
