Существуют две версии появления породы итальянский грейхаунд. Одни считают, что собака была выведена как охотник на мелкую дичь, другие, что ее функция — быть верным компаньоном. Скорее всего, верны обе теории. У одних грейхаундов есть сильный охотничий инстинкт, у других он отсутствует, так как в течение последнего века специально не развивался. Возможно также и то, что эти собаки стали популярными домашними питомцами в то время, когда еще не было центрального отопления — их теплые маленькие тела прекрасно согревали холодную постель.

Порода берет свое начало 2000 лет назад в тех краях, которые сейчас называются Грецией и Турцией. Маленькую борзую можно увидеть на полотнах того времени, а кости подобных собак были найдены во время археологических раскопок.

В Европе порода стала популярной в средние века, и к 16 веку этих изящных собачек можно было увидеть на картинах итальянских художников и в работах скульпторов. Именно по этой причине, а не из-за происхождения, собака и называется итальянский грейхаунд.

Эти собаки всегда были любимцами коронованных особ и аристократии. На знаменитых полотнах  принцесса Анна Датская, королева Виктория, Екатерина Великая изображались с их четвероногими  любимцами. Хорошо известен тот факт, что большим поклонникам этой породы был прусский король Фридрих Великий.