Разные части китовой туши имеют у японцев специальные названия, а собственно китовое мясо делится на три определенных сорта.
Красным мясом ученые (по-японски «аканику») называют продольные мышцы. У молодых китов мясо слегка красноватое и нежное, но с возрастом оно приобретает темно-красный цвет и становится все более жестким. Это относится к усатым китам, таким, как синий кит, финвал, сейвал, горбач, карликовый кит и полосатик Брайда; у зубатых же китов, например кашалотов и гринд, мясо имеет более темный, багровый оттенок. Красное мясо содержит 21% белка, 8% жира, 1% поташа и 70% воды.
Аминокислота, основной компонент белка, содержащаяся в мясе китов, чрезвычайно сходна с аминокислотой мяса обычных сухопутных животных.
По сравнению с коровьим китовое мясо богаче гистидином, лизином и аргинином, хотя и беднее лейцином, глютаминовой кислотой и пролином. Гистидин, например,- вещество, необходимое для роста человека.
Мясо, находящееся под брюшными бороздами (по-японски - «сюно-ко») богато жиром и в изобилии содержит соединительную ткань. Поэтому оно жестче, чем красное мясо, и сохраняет это свойство даже после вытапливания. Тем не менее, этот сорт мяса используется для приготовления консервов, китовой ветчины и китового бекона.
Одна из особенностей мяса полосатиков - то, что в нем никогда не бывает паразитов, к которым восприимчив человек.
В китовом мясе содержится значительно больше белков, чем в говядине и свинине. Каждые 100 граммов «аканику», например, содержат 23,9 грамма белков и 111 калорий, «ономи» - 41 грамм белков и 401 калорию, тогда как 100 граммов говядины содержат 20,1 грамма белков и 133 калории, то же количество свинины - 21,4 и 145, мясо тунца - 20,9 грамма белков и 321 калорию соответственно.
Сырое мясо из хвостовой части кита японцы нарезают тонкими ломтиками и приправляют соевым соусом, тертым имбирем или хреном.
Мука, сделанная из парного китового мяса, - продукт высококачественный. Она может использоваться как корм для животных в чистом виде, но обычно для этой цели ее смешивают с костной мукой. На изготовление костной муки идут кости, из которых уже вытоплен жир. Предварительно кости высушиваются, а затем измельчаются в порошок. Костный порошок применяется в сельском хозяйстве как удобрение.
Белок из крови кита выделяется в процессе обработки ее паром. Затем эта густая масса прессуется, высушивается и размельчается в порошок. Раньше кровяной порошок, поскольку в нем содержится много азота (11,58%), использовался как удобрение, а также, благодаря своим связывающим свойствам,- как клей при изготовлении фанеры.
