Два года назад к нам прибилась собака, похожа на овчарку, видно очень старый, возможно не слышит и плохо видит. Из моих попыток ничего не получается. У меня есть еще одна овчарка и опыт тоже. Как понять, что собака умеет и какие жесты понимает?

За два года, что собака живет у вас, она уже могла выучить некоторое количество ваших команд. А команды, которые она учила раньше - забыть начисто, тем более, что пес уже не молодой... А так - подаете команду - смотрите на результат. По другому не выяснить - только пробами.