Котенок, когда видит муху или когда начинаешь пристально смотреть ему в глаза, начинает немного шипеть и быстро двигать челюстями, как будто что-то жует. Это нормально?

Это абсолютно нормально. Ваш котенок просто возбуждается (от высказывания угроз с вашей стороны или от охотничьего азарта) и начинает шипеть и как бы стучать зубками, дрожит от возбуждения, "зуб на зуб не попадает"... Если бы вам самый близкий и дорогой человек на свете вдруг, без всякого повода с вашей стороны угрожать стал - вы бы тоже занервничали!